Zabilješka o fizici kuhanja, 7. rujna 2022. godine

Napisao sam jednom da je kuhanje najveća od svih umjetnosti, a i danas posve iskreno i srčano stojim pri tome. Ne radi se tu samo o tome da je vrhunsko kuhanje kompleksna vještina koju u širokom obuhvatu svladaju tek rijetki, tu je riječ o tome da je vrhunsko jelo i lijep poklon za one kojima kuhamo, koji su najčeše oni koje volimo ukoliko nismo profesionalni kuhari. Tko, uostalom, voli jesti sam? A koji kuhar i sam ne uživa u guštu onih koji uživaju u njegovoj hrani, otkrivaju jezikom sve njegove uspjehe, sve nijanse okusa i strukture koje je jelo sačuvalo? Tu se radi o nekoj vrsti izravne i aktivne ljubavi prema bližnjem pa ta umjetnost po tome lako nadilazi sve ostale umjetnosti.

Opazio sam ipak da je malo ljudi koji na kuhanje gledaju poput mene i zaključio jutros da je to možda i zato što ne vide cijeli taj proces na način na koji ga ja vidim, sa svojim specifičnim obrazovanjem i iskustvom. Pa, rekoh, da zapišem koju o tome.

Za početak, proces priprave nekog jela obično se kodira receptom, odn. nizom sastojaka koje jelo sadrži i uputama o redoslijedu njihovog dodavanja, miješanja te temperaturama i vremenskim trajanjima termičke obrade. No, svatko tko kuha zna sasvim dobro da je recept vrlo skroman i ograničen način zapisa onoga što jelo uistinu jest. Recepti zapravo najbolje služe dobrim kuharima koji vrlo dobro razumiju sve probleme koji će se u pripravi jela pojaviti i sve prilike gdje će se moći iskazati svojom kreacijom. Najobičniji komad mesa na tavi je zapravo relativno kompleksan, za početak samo fizikalni problem. Riječ je, dakle, o komadu materijala, određenih dimenzija i fizikalnih svojstava koji je u kontaktu s izvorom topline na jednoj svojoj površini koja je u kontaktu s tavom. Ovisno o fizikalnim svojstvima tog komada mesa (o udjelu vode, masti i slično), komad određenom brzinom provodi toplinu prema vrhu, a temperatura se u unutrašnjosti komada mesa i prema njegovoj površini povećava kako vrijeme prolazi, ovisno o termičkoj vodljivosti materijala koji se spremamo pojesti (stvar je zapravo još kompleksnija jer kako vrijeme odmiče i kako se unutrašnjost komada mesa kuha, iz nje isparava voda, cijedi se mast i termička se vodljivost mijenja u vremenu priprave). U fizici o takvim problemima obično govorimo u kontekstu jednadžbe vođenja topline ili termičke difuzije. Ostavimo li, dakle, taj komad mesa predugo na tavi, ona površina koja je u direktnom kontaktu s tavom će se ugljenizirati zbog visoke temperature na kojoj se dugo nalazila, proteini i šećeri uz površinu će se potpuno i neželjeno kemijski izmijeniti, dok će ona druga površina mesa, najudaljenija od tave, možda i dalje biti sirova, ovisno o tome koliko je vrela tava, koliko je vremena prošlo i koliko je debeo komad mesa koji kuhamo. Ovaj jednostavni primjer kuharskog neuspjeha govori nam da je i u ovom, donekle trivijalnom slučaju (koji ipak vrlo dobro aproksimira pripremu bifteka), u kuhanju nužno voditi računa o nizu fizikalnih varijabli: o temperaturi izvora topline, o vremenu djelovanja izvora topline, o fizikalnoj naravi objekta koji se kuha (termičkoj vodljivosti) te o geometriji materijala u kontaktu s izvorom topline, odn. njegovoj debljini u ovom primjeru. U jednostavnijem i običnijem jeziku, jelo je propalo jer komad mesa nismo okrenuli na vrijeme.

Dosad još skoro nijednom riječju nisam spomenuo kemiju kuhanja, nisam spomenuo Maillardove reakcije između amino-kiselina i šećera koje se odvijaju na dovoljno visokim temperaturama i koje onoj površini mesa u kontaktu s tavom daju onu slatku smeđu koricu, nisam spomenuo karamelizaciju šećera, nisam spomenuo ništa molekularno, govorio sam o potpuno klasičnoj fizici vođenja topline. Ipak, sve se te kemijske reakcije koje na kraju doprinose okusu jela odvijaju u određenim intervalima temperatura i tek kad su te temperature uistinu i postignute, tek tad će specifična kulinarska kemija biti i omogućena. Tako je kulinarska kemija izravno nakačena na fiziku koja ovisi o mnogo "prizemnijim" stvarima kakve su oblik, debljina, raspored izvora topline i njihova temperatura. Nisam uopće spomenuo ni ulje ni vodu. Ako toplinski medij (ulje ili vodu) nalijemo u velikoj količini u posudu, onda problem termičke vodljivosti poprima izrazito drukčiju narav jer samo vrelo ulje ili vrela voda postaju vodič i efektivni izvor topline, sa svih strana duboko uronjenog komada podjednako (ovdje govorim o dubokom prženju ili kuhanju – prženje u ulju je bitno drukčije već iz fizikalnih razloga jer ulje može postići mnogo veće temperature od vode prije nego što počne isparavati pa je i vrsta kulinarske kemije koja je dostupna u prženju bitno drukčija od one u kuhanju). Nisam spomenuo ni manipulaciju u toku kuhanja – kad okrećemo i miješamo namirnice, koliko dugo puštamo namirnice da budu u kontaktu s izvorom topline s namjerom da postignemo temperature na kojima se odvijaju zanimljive stvari. Primijetio sam da ljudi često misle da je bolje za svaki slučaj promiješati namirnice da ne izgore, što može potpuno uništiti jelo ako je napravljeno prerano.

U azijskim je kuhinjama ova uvjetovanost kuhanja vremenom, temperaturom i oblikom namirnica možda pogotovo istaknuta jer se u njihovim brzim jelima znatan dio pripreme svodi na pažljivo rezanje namirnica u određene oblike i veličine koji su u izravnoj vezi s načinom priprave jela (voda, duboko ulje ili vrlo malo ulja), oblikom posude (woka) i snagom izvora topline. A ne treba uopće ni govoriti o anizotropiji namirnica, pogotovo mesa, o pravcima rezanja mesa, o rezanju mesnih trakica za wok preko mišićnih vlakana i slično – radi se opet o fizici kuhanja.

Ovoj geometrijsko-fizikalnoj priči koju sam skicirao dat ću jedan jednostavan primjer iz moje kuharske svakodnevice. Ne znam je li to što ću napisati originalno, u svakom slučaju se radi o nečemu što sam ja posve neovisno smislio razmišljajući uglavnom o jednadžbama.

Dakle - pohani kruh. Ili prženi kruh, ili prženice, kako već zovete to jednostavno jelo koje se posvuda priprema. Ljudi obično umute jaja, posole ih i u njih namaču tanje rezani kruh koji onda uglavnom prže u tavi. Detalji recepta su, doduše, ponešto različiti. Neki u jaja dodaju i malo mlijeka, neki prže kruh u dubokom ulju, a neki u vrlo malo ulja. Neki čak pripremaju prženice i u pećnici. Varijacija koju ja predlažem tiče se uglavnom geometrije prženice.

Dakle, umjesto da prženicu pripremite tako da izrežete tanke šnite kruha, pokušajte od kruha izrezati kocke stranice od oko 4-5 cm. Uklonite koricu kruha. Dobro umutite jaja, posolite ih i u njih dodajte malo mlijeka. Ne znam nažalost koliko, bitno je da smjesa jaja i mlijeka bude dovoljno tekuća da kocke kruha dobro povuku tu vlagu – to je u svakom slučaju o manja količina, možda pola decilitra na dva jajeta, ne držite me za riječ. Ovdje, naravno, možete dati mašti na volju, kako jaja uvijek dopuštaju. Možete jaja začiniti po volji, npr. curryjem i čili paprikom ili dodati u njih malo ribljeg sosa, soja sosa, ili otići prema bijelom vinu i zelenom papru, štogod, vama na gušt. U tu prilično tekuću smjesu dobro namočite kocke kruha, tako da smjesa prodre do same unutrašnjosti kocke – bolje je ako imate porozniji kruh. Ovaj je dio procedure ponešto pipkav jer ako predugo ostavite kocku u jajetu, onda će se površina kocke do te mjere ugnjecaviti da će je biti teško kvalitetno ispržiti. Dakle, tu malo pripazite. Okrećite kocku tako da budete sigurni da je svih šest strana kocke namočeno, a i da je smjesa jaja i mlijeka prodrla u nekoj mjeri do unutrašnjosti. Poslužite se i žlicom da zalijete kocku odozgo tako da jaja i s gornje površine i gravitacija povuče prema sredini. Na tavi s malom količinom ulja pržite ovu kockastu prženicu, pazeći da je okrenete dovoljan broj puta (jer kocka ima šest ekvivalentnih strana, za razliku od uobičajene šnite kruha koja ima samo dvije) tako da sve strane kocke budu lijepo i hrskavo pržene. Ne znam koliku snagu izvora topline imate, ali ovdje je bitno da ne nafrljite snagu baš do kraja, zato što je nužno kocku okrenuti dovoljan broj puta, a prženica se neće ipak u tom procesu isušiti jer ste u jaja dodali i malo mlijeka.

Ako sve napravite kako treba, a to, priznajem, traži određeno iskustvo, kocka će na kraju pripreme biti hrskava na svojoj površini, a mekana i sočna u unutrašnjosti.

Cijela se ova jednostavna procedura temelji na geometriji namirnice i iskorištavanju protoka topline tako da dobijemo strukturu jela kojoj stremimo. Kako je toplina najveća na dodiru kocke s tavom, tamo je najveća i temperatura i jaja su tamo hrskava. U unutrašnjosti kocke, toplina je sporije pristizala iz izvora topline i ako ste imali sreće s okretanjem i nadziranjem vremena u kojem je šest strana kocke bilo u dodiru s tavom, unutrašnjost je ostala manje pečena, a jaja su tamo još djelomično tekuća (vidi sliku). Ako volite djelomično tekuća jaja, ovo je jelo za vas. Ovaj je efekt i strukturu prženice moguće, naravno, dobiti i u šnitama kruha, ali nešto teže, jer se temperatura u unutrašnjosti tankog komada materijala brzo podigne na vrijednosti usporedive s podlogom s koje dolazi toplina (tavom). Ako vam se ne da maltretirati s kockom, donekle sličan efekt možete dobiti i s dovoljno debelom šnitom kruha.

Ovdje se i opet koriste fizikalne okolnosti pripreme hrane za iskorištavanje biokemijskih reakcija koje ovise o temperaturi. Jaja su, naime, puna proteina koji na dovoljno visokoj temperaturi mijenjaju svoju strukturu (denaturiraju), povezuju se međusobno i dovode do promjene strukture jajeta, iz uglavnom “tekućeg” u uglavnom “kruto”. Prilagodbom geometrije namirnice u ovom je slučaju došlo do potpune denaturacije proteina na površini kockaste prženice, dok je ona tek djelomična u unutrašnjosti kocke i jaje je tamo još donekle tekuće.

<< Klima-uređaj Kapljice pelinkovca 7 >>

Zadnji put osvježeno: 7. rujna 2022. godine.