Boza (29. siječnja 2012. godine)

Kad čuju riječ mikroorganizmi, ljudi obično pomisle na bolesti i u tu kategoriju trpaju podjednako viruse i bakterije, nešto rjeđe gljivice. No, mikroorganizmi ne izazivaju samo bolesti. U stvari je skoro sve (a možda i sve) ono što jedemo potpuno nezamislivo bez mikroorganizama. Pivo, vino, jogurt, kruh, pa i sir bitno ovise o djelovanju kvasaca i bakterija (premda bi se sir mogao napraviti i bez bakterija).

Virusi nisu prisutni kao "dodaci" u kuhinji, premda su određeni bakteriofagi (LMP-102 poznatiji kao ListShield) registrirani (od Food and Drugs Administration, FDA) kao dodatak prehrani. Ideja je da ih se koristi kao sredstvo za očuvanje hrane jer uništavaju bakterije koje se pojavljuju u procesu kvarenja i truljenja hrane, prije svega sira (ubijaju bakterije vrste listeria monocytogenes) i mesa. Možda o ovome napišem nešto u budućim postovima, a u ovom će me zanimati gljivice, i to kvasci.

U slučaju alkoholnih pića, kvasci (Saccharomyces cerevisiae) prerađuju ugljikohidrate u alkohol i ugljični dioksid. Ugljični dioksid koji kvasci proizvode bitan je u proizvodnji pekarskih proizvoda.

Količina alkohola koja se dobije vrenjem uz pomoć kvasca može biti i vrlo mala. Na takvim, "slabim" vrenjima (oko 1% alkohola) nastala su mnoga, skoro pa bezalkoholna pića. U slavenskim zemljama, pića temeljena na kvaščevom vrenju na raženom (a i drugom) kruhu nazivaju se >> kvas i popularna su pogotovo u zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza. Kod nas na Balkanu poznatija je bila malo drukčija varijanta slabog alkoholnog pića - >> boza.

Boza je na Balkan stigla s Turcima, a danas je poznata i popularna u Bosni, Srbiji, Makedoniji, Bugarskoj, Crnoj Gori, Poljskoj, Ukrajini ... U Hrvatskoj ovo piće nije poznato. Eto dobrog povoda da o tome nešto napišem. Ovaj post dokumentira moja tri pokušaja pravljenja boze.

Ja sam bozu pravio od krupno mljevenog i neprosijanog kukuruznog brašna. Evo recepta koji sam konstruirao na osnovu nekoliko izvora s interneta i usavršio u tri pokušaja:

• Pomiješati 250 - 280 g (~ 15-17 velikih žlica) kukuruznog brašna s 2.5 - 3 litra vode.
• Ostavti smjesu da stoji 10-14 sati.
• Smjesu kuhati na slaboj vatri tri sata, uz povremeno miješanje. Nemojte dopustiti da previše vode ispari i da se smjesa zgusne kao kod palente. Ako opazite da se smjesa previše zgušnjava, slobodno dodajte još vode.
• Nakon tri sata kuhanja, maknuti smjesu brašna i vode s vatre i ostaviti da se potpuno ohladi.
• Dok se smjesa hladi pripremiti 10-15 g kvasca (1/4 do 1/3 Di-Go pakiranja), rastapajući ga u malo mlake vode.
• Nakon hlađenja, u smjesu umiješati rastopljeni kvasac.
• Ostaviti smjesu da odstoji još 10-14 sati.
• Procijediti smjesu kroz sitnije cjedilo (ili gazu ako je boza načinjena s nešto više vode).
• U procijeđenu smjesu dodati 8-11 velikih žlica šećera (ovisno o ukusu).
• Spremiti bozu u boce koje ne smijete zatvarati čepovima.

Boce s bozom ne smijete začepiti jer se kvaščevo vrenje nastavlja u njima proizvodeći znatnu količinu CO₂ što može dovesti do puknuća boce. Ako ste bozu dobro napravili, onda ona treba izgledati mutno (kaže se "Bistar je k'o boza"), mliječno, možda s blagom žutom nijansom (ovisno o brašnu koje ste koristili) kao što je prikazano na fotografiji koja je otvorila ovaj post, a i na ovoj ispod.

Bozu morate čuvati u hladnjaku i potrošiti unutar dva-tri dana. To je lako pokvarljivo piće, a do nevolja može doći i u procesu proizvodnje. Ako sve ide kako treba, proces pripreme ne bi trebao oslobađati posebne mirise (sve do dodavanja kvasca stvar mora mirisati manje-više isto kao i palenta), a u slučaju da se površina boze previše zapjeni i osjetite neugodne mirise, najbolje je da ponovo započnete s procesom. Brašno u vodi je supstrat hranjiv za razne mikroorganizme pa je moguće da proces ode ukrivo.

Ako je sve ispalo dobro, boza je lagano ljepljiv, sladak, ali i osvježavajuće kiseo (!) napitak koji vas blago i ugodno pecka po jeziku dok ga pijete (radi se vjerojatno o CO₂ otopljenom u napitku). Njegova svježina pogotovo dolazi do izražaja kad je dobro rashlađen.

Što boza duže stoji, to se njena kiselost povećava, jer se vrenje nastavlja pa u dva do tri dana možete osjetiti prijelaz od uglavnom slatke do uglavnom kisele varijante boze. Zanimljivo!

Boza je izuzetno hranjivo piće (sigurno je izvrsno ako se želite udebljati). Sadrži vitamine A, B (kao i pivo) i E, a i mliječnu kiselinu koja nastaje u procesu vrenja. To je vitaminska i energetska bomba koja je vrlo lako probavljiva.

Za uspješnu pripravu boze najvažnije je da je kvasac dobar i da "proradi". Zato nabavite kvasac koji je sigurno živ i nemojte ga stavljati u prevrelu smjesu. Ako ni nakon zadnjeg odstajavanja boza ne poprimi blago kiselu notu, onda niste uspjeli. Možete pokušati dodati još malo kvasca u boce, nakon procjeđivanja, ali uspjeh takve intervencije nije garantiran.

<< Uvod u fiziku virusa

Briljanteen >>

Zadnji put osvježeno 07. veljače 2012. godine